Lepre in salmì

Istruzioni per la preparazione

Preparare la marinata in una insalatiera, con vino, olio, cipolle tagliate, timo e alloro sminuzzati, pepe tritato grossolanamente e aglio. Spellare la lepre e raccoglierne il sangue in una ciotola (aggiungere 3 cucchiai d'aceto per tenerlo liquido). Mettere anche il fegato nella ciotola. Tagliare la lepre a pezzi ed immergerla nella marinata. Tenere al fresco per almeno 12 ore rigirando i pezzi. Pelare 3 grosse cipolle e tagliarle, tagliare a dadini la pancetta. In una grande casseruola fate scaldare l'olio e fateci rosolare la pancetta. Toglierla. Nello stesso olio fate la stessa operazione con la cipolla. Sempre nlla stessa casseruola fate rosolare la lepre, da ogni lato, sgocciolate e fate asciugare. Rimettete nella pentola la pancetta e la cipolla. Togliere dalla marinata alloro e timo e versare sopra il coniglio la marinata. Salare e coprire e fate cuocere per 2 ore a fuoco basso. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli. Sbucciare le cipolline. In un pentolino mettere 20 gr. di burro con le cipolline, lo zucchero, il sale, coprire con acqua e fare cuocere a fuoco molto lento fino ad evaporazione completa dell'acqua. Metterle da parte. Quando la lepre è cotta, togliere i pezzi dalla casseruola e metterli al caldo sul piatto da portata. Aggiungere nella casseruola il sangue ed il fegato schiacciato per legare la salsa. Fare adensare a fuoco molto lento ( non deve assolutamente bollire ) per 10 minuti. Dopo 5 minuti aggiungere i funghi la pancetta e le cipolline. Versare questa salsa con tutto il condimento sui pezzi di lepre e servite subito.

Ingredienti

  • 1 lepre di 3 kg. circa
  • 2 cucchiai d'aceto
  • 7 cucchiai d'olio d'oliva
  • 250 gr. di pancetta magra
  • 3 grosse cipolle
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 litri di vino rosso di buona qualità
  • 50 gr. di burro
  • 300 gr di funghi coltivati
  • 1/2 kg. di cipolline
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • sale e pepe
  • Marinata
  • 1 grossa cipolla
  • 1 rametto di timo
  • 2 foglie d'alloro
  • 6 cucchiai d'olio d'oliva
  • 1 cucchiaino di pepe in grani

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